最近，“碳水脸”这个词突然流行起来。这种说法听上去很新潮，本质上仍是披着“科学”外衣的伪科学。可怕的是，这类说法并不罕见，甚至让人防不胜防。
《破译“科学”流言密码》正是从这些伪科学入手，拆开流言的叙事套路，还原背后的科学常识。读懂这些例子，我们才能在下一个“碳水脸”出现时，少一点焦虑，多一点清醒。
本文来源：《破译“科学”流言密码》
北京大学出版社出版
北京科技记者编辑协会 编
1
不吃糖，只吃肉就能减肥
流言
只要不摄入糖分，就可以随意吃高脂肪的肉类，还能达到很好的减肥效果。这一减肥理念——“生酮饮食法”横扫全球，明星都在追捧。
真相
“高脂低碳”的生酮饮食法的确能让一些人体重在短时间内出现下降，尤其是在本身摄入脂肪就不算多的情况下，但没有足够证据表明，生酮饮食法对人体健康是长期有益的。“高脂低碳”的极端饮食模式弊大于利，已经是营养学界的共识。
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长期摄入高脂肪食品，会导致过多的脂肪沉积在血管壁上，久而久之使血管弹性减弱、管腔变窄甚至阻塞，导致、冠心病等疾病发生。脂肪在肝脏中沉积过多，也会导致脂肪肝的发生。
由于代谢的改变，生酮饮食法也极大地增加了患肝病、肾病的风险。当血液中酮体含量过高时，人体会处在酮血症的状态，肾脏排出酮体和体液，导致人体失水，体重迅速减轻。长时间的生酮饮食，会大大增加患肾结石、骨质疏松和高尿酸的风险。
此外，人的大脑需要糖类提供能量，而摄取糖类最主要的方法是食用碳水化合物。如果大脑长期得不到营养成分的平衡摄入，人会出现失眠、便秘、脱发等症状，危害身体健康。
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小贴士
碳水化合物由碳、氢和氧三种元素组成，是自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。它可以为人体提供热能。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的碳水化合物，如单糖、双糖、多糖；人不能消化的碳水化合物，如纤维素。
2
常吃豆腐会导致肾结石
流言
豆腐中含有钙和草酸，二者结合会形成草酸钙，从而导致结石，肾结石患者更是不能吃豆腐。
真相
在大豆中，与结石有关的物质主要有三种：嘌呤、钙和草酸。大豆经过不同的加工，其中与结石有关的成分会发生不同的变化，例如豆浆和豆腐中所含的嘌呤就很少。
豆制品的成分中对结石有影响的主要是草酸，而豆腐（尤其是卤水豆腐和石膏豆腐）中的草酸含量很低，从豆腐进一步加工而来的食品（比如豆腐干）草酸含量也不会高，所以结石病人也可以吃。健康人的身体对于草酸等成分有更强的处理能力，就更没有必要担心吃豆腐或者豆制品引发结石了。
此外，与很多人认识不同的是，钙摄入量不足反倒会增加结石风险，所以，即使是结石风险较高的人群，依然需要摄入适当的钙。
2024年国民营养健康指导委员会专门发布“减油、增豆、加奶”核心信息。其中明确指出，经常吃大豆及豆类制品可降低成年人心血管疾病、乳腺癌、绝经后女性骨质疏松等发病风险。
小贴士
豆类在膳食中有很重要的作用。豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆等多个品种。豆类富含蛋白质，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质蛋白质，而且豆类还富含植物油脂，尤其是不饱和脂肪酸含量较高，同时也含有较丰富的 B 族维生素，其营养成分易于消化吸收。除此之外，豆类还含有钙、磷、铁等无机盐，营养十分丰富。豆腐、豆浆等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类更容易消化吸收。
3
转基因玉米可致癌
流言
法国科学家用实验证明，转基因玉米可诱发肿瘤。
真相
该谣言源于法国里昂大学教授塞拉利尼于 2012 年完成的转基因抗除草剂玉米饲喂大白鼠的实验。这项实验已被欧洲食品安全局、法国生物技术高等理事会、德国联邦风险评估研究所等权威机构以及全世界绝大多数同行科学家所否定。塞拉利尼发表的论文，也被相应学术期刊撤稿。
日本科学家早在 2008 年就做过同类实验。该实验用的大鼠比塞拉利尼用的大白鼠寿命长，饲喂的也是转基因抗除草剂玉米，饲喂时间同样是 2 年，得出的实验结果是：转基因玉米与非转基因玉米对实验鼠的生理影响没有显著差异，转基因玉米不致癌。
从世界范围内的生产和消费实践看，近 30 年转基因作物商业化种植累计 400 多亿亩，至今未发现被证实的转基因食品安全事件。因此，经过科学家安全评价、政府严格审批的转基因产品是安全的。
左图：常规玉米（不喷杀虫剂）；右图：双价转基因玉米（不喷杀虫剂）。图片来源于《农民日报》
小贴士
转基因技术是将高产、抗逆、抗病虫、提高营养品质等已知功能性状的基因，通过现代科技手段转入到目标生物体中，使受体生物在原有遗传特性基础上增加新的功能特性，获得新的品种，生产新的产品。自然界中广泛存在自发的转基因现象，譬如植物界的异花授粉、天然杂交以及农杆菌天然转基因系统等。
4
火腿、培根是致癌物，致癌能力堪比砒霜
流言
世界卫生组织下属机构国际癌症研究机构（IARC）发布公告称，火腿、培根等加工类肉制品被归入致癌物，位列致癌物风险等级的第一级。它们的风险等级与石棉、香烟、砒霜等物质相同，所以，火腿、培根的致癌能力堪比砒霜。
真相
第一，世界卫生组织的“致癌物风险等级”是根据某种物质增加人体癌症风险的确凿证据来定的。等级最高的一级致癌物是指，有很确凿的证据显示该物质能增加人的癌症风险，但它并不表示致癌能力的大小。比如同为一级致癌物的还有酒精饮料、中式咸鱼、槟榔和太阳辐射。
第二，火腿肠、培根、香肠等加工类肉制品增加癌症风险，在食品营养界早已得到普遍认可。比如美国癌症研究所认为，每天吃 50 克左右的培根，会让患大肠癌的风险增加大约 21%。注意：是风险增加了 21%，而不是有 21% 的风险得大肠癌。举个例子说，如果一点不吃这种食品的人风险是 1%，那么吃的人风险会变成 1.21%。所以，加工类肉制品常吃确实不好，但谈之色变大可不必。
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小贴士
加工类肉制品指经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理，用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。比如香肠、火腿、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和肉酱等。
5
酸性体质是百病之源
流言
碱性体质的人身体好，酸性体质是百病之源。
真相
“酸碱体质”本身就是一个伪理论。正常人体时刻都在进行新陈代谢，其中很多反应对酸碱度十分敏感，因此人体有一套有效的调节系统，使血液的 pH 保持基本稳定，只会在一个很小的范围内波动。也就是说，食用任何食物都不会改变人体血液的 pH，就算是直接喝醋也不会让人体的酸性变得更强。至于“酸性体质生女，碱性体质生男”的民间传言，更是无稽之谈。
小贴士
正常人血液的酸碱度始终保持在一定的水平，其变动范围很小。血液酸碱度的相对恒定是机体进行正常生理活动的基本条件之一。人体每天在代谢过程中均会产生一定量的酸性或碱性物质，它们不断地进入血液，都可能影响到血液的酸碱度。尽管如此，血液酸碱度仍恒定在 7.35~7.45 之间。健康机体是如此，在疾病过程中，人体仍会使血液 pH 恒定在这个狭小的范围内。血液酸碱度之所以能如此稳定，是因为人体有一整套调节酸碱平衡的机制，它首先依赖于血液内的一些酸性或碱性物质，并以一定比例的缓冲体系来完成，而这种比例的恒定又有赖于肺和肾等脏器的调节作用，这些脏器能把过剩的酸或碱消除，使体内酸碱度保持相对平衡状态。
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别让伪科学
偷走你的判断力。
多问一句“证据在哪里”，
多想一层“这是真的吗”。
TONIGHT
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一本帮你识破“科学流言”的清醒之书
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观点资料来源：《破译“科学”流言密码》
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